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書名

真空調理で日本料理　　　　　

著者名 長田 銑司／著 　 長田 勇久／[著]
出版者 柴田書店
出版年月 2002.11

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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 中央図書館0116204173596.2/ｵ/書庫３一般図書一般貸出在庫　  ○

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書誌詳細

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タイトルコード 1001001382757
書誌種別 図書
書名 真空調理で日本料理　　　　　
書名ヨミ シンクウ チョウリ デ ニホン リョウリ　
著者名 長田 銑司／著
著者名ヨミ オサダ センジ
著者名 長田 勇久／[著]
著者名ヨミ オサダ ハヤヒサ
出版者 柴田書店
出版年月 2002.11
ページ数 191p
大きさ 27cm
分類記号 596.21
分類記号 596.21
ISBN 4-388-05912-9
内容紹介 新しい調理法としてデビュー15年、大学や病院給食で多大な成果をあげつつある真空調理。この調理法は和食ととてもよく合う。おいしく出来るメニュー100品の作り方を懇切丁寧に解説。
著者紹介 1937年愛知県生まれ。小伴天三代目店主。
件名 料理(日本)
言語区分 日本語

(他の紹介)内容紹介 真空調理とは専用のフィルムあるいは真空容器を使い、素材単独またはそれに調味料を加え、真空機で内部を真空状態にし、６５〜９５度程度の温度帯で湯煎もしくはスチームコンベクション等で一時加熱をし、その後急速冷却し、必要な時に開封して使うか、再加熱をして使う新しい手法である。
(他の紹介)目次 １　真空調理でここまでできる（口絵
基本行程
前菜
焼きもの、揚げもの　ほか）
２　なぜ真空調理法なのか（真空調理法との出会い
真空調理法とは
真空調理法の基本工程
真空調理法の重要温度帯　ほか）
３　たのもしき仲間たち
(他の紹介)著者紹介 長田 銑司
　小伴天三代目店主。１９３７年、愛知県碧南市に生まれる。日本料理界に最初に真空調理法を導入し、長年にわたって研究、実験を重ね、現場での実践、指導を続けてきた(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
長田 勇久
　１９６５年、碧南市に生まれる。愛知大学を卒業後、東京つきぢ田村にて修業。１９９５年、（有）小伴天に入社。２０００年、新事業としてとんがり帽子を立ち上げる。現在、小伴天総料理長(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


内容細目表

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