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書誌情報

書名

素材を慈しみ、自分流に。 レストランリューズ飯塚隆太のフランス料理    

著者名 飯塚 隆太/著
出版者 旭屋出版
出版年月 2016.11


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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 図書情報館1310317530596.23/イ/2階図書室505一般図書貸出禁止在庫   ×

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2016
596.23 596.23
料理(西洋)-フランス

書誌詳細

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タイトルコード 1008001110296
書誌種別 図書
書名 素材を慈しみ、自分流に。 レストランリューズ飯塚隆太のフランス料理    
書名ヨミ ソザイ オ イツクシミ ジブンリュウ ニ 
著者名 飯塚 隆太/著
著者名ヨミ イイズカ リュウタ
出版者 旭屋出版
出版年月 2016.11
ページ数 207p
大きさ 27cm
分類記号 596.23
分類記号 596.23
ISBN 4-7511-1242-7
内容紹介 ミシュラン2つ星獲得のフランス料理店「レストランリューズ」の技術書。スペシャリテからデザートまで、61品を写真とともに紹介する。詳細なルセットも掲載。
著者紹介 1968年新潟県生まれ。「レストランリューズ」を開店。「ミシュランガイド東京」2012年度版で1つ星、2013年度版より2つ星獲得。
件名 料理(西洋)-フランス
言語区分 日本語

(他の紹介)目次 引き継ぐ料理(ホワイトアスパラガスのババロア仕立て オシェトラ・キャビアと共に
毛蟹、アボカド、りんごのアンサンブルにトマトのエスプーマをのせて ほか)
素材の味をどう引き出すか、どこまで引き出せるか(トウモロコシのエスプーマと海水雲丹をコンソメジュレに浮かべて
ホタル烏賊のコンフィーにそら豆の軽いムースとアンチョビソースを添えて ほか)
レストラン リューズのスペシャリテ、現在形(雲丹のフォンダン すだちの香る冬瓜のソースを注いで
関鰺の瞬間マリネを野菜のミルフィーユにのせて 花穂のアクセントで ほか)
1つの素材を2皿の料理に(白バイ貝とジャンボマッシュルームをエスカルゴバター風味で
白バイ貝をレモンの香るフヌイユのサラダときゅうりソースと共に ほか)
レストラン リューズのデザート(飴のチューブにイヴォワールのムースとサンギーヌのコンフィチュールを詰めてカヴァのジュレとソルベ
桜の香るフロマージュ・ブランのグラスとジュレ 小豆のクレームと共に ほか)
(他の紹介)著者紹介 飯塚 隆太
 1968年、新潟県十日町生まれ。「第一ホテル東京ベイ」「ホテル ザ・マンハッタン」などを経て1994年「タイユバン・ロブション」部門シェフに。1997年に渡仏して「トロワグロ」「ジャンポール・ジュネ」などで修行。2004年より「ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」、2005年より「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフを務め、2011年2月1日「レストラン リューズ」を開店。「ミシュランガイド東京」2012年度版で1つ星、2013年度版より2つ星獲得(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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