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書誌情報

書名

フランス料理 王道探求     

著者名 手島 純也/著
出版者 柴田書店
出版年月 2020.6


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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 図書情報館1310439870596.23/テ/2階図書室505一般図書貸出禁止在庫   ×

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2020
596.23 596.23
料理(西洋)-フランス

書誌詳細

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タイトルコード 1008001486294
書誌種別 図書
書名 フランス料理 王道探求     
書名ヨミ フランス リョウリ オウドウ タンキュウ 
著者名 手島 純也/著
著者名ヨミ テシマ ジュンヤ
出版者 柴田書店
出版年月 2020.6
ページ数 201p
大きさ 27cm
分類記号 596.23
分類記号 596.23
ISBN 4-388-06323-9
内容紹介 「王道フランス料理」の神髄、技術、未来を探究する1冊。45品のルセット(レシピ)を紹介し、「味と味を複層的にからませていく」独特の構造をチェックしながら、詳細なプロセスと個々のテクニックポイントを解説。
著者紹介 1975年山梨県生まれ。渡仏し、星付きレストランやビストロで幅広く経験を積む。帰国後、芝パークホテル「レストランタテルヨシノ芝」料理長、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長に就任。
件名 料理(西洋)-フランス
言語区分 日本語

(他の紹介)目次 フランス料理の遺産を継承する(パテ・アンクルート
ペルドロのシャルトリューズ風 ほか)
ソースのこと(ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ
ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風 ほか)
コンソメのこと(ジビエのコンソメ
スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ ほか)
季節感のこと(マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ
サワラのフュメ・グリエ ほか)
キュイッソンのこと(仔牛の骨付き背肉のロティ
仔鳩のブロシェット風グリエ ほか)
これからの料理のこと
(他の紹介)著者紹介 手島 純也
 1975年山梨県生まれ。地元のレストランで修業を始める。2002年に渡仏、パリの「ステラマリス」に入店し、吉野建氏に師事する。その後5年にわたりパリ、南西地方、ロワール地方に滞在し、「タイユヴァン」ほか星付きレストランからビストロ、セーヌ遊覧船レストラン、カフェ料理長まで幅広く経験を積む。2007年2月に帰国、芝パークホテル「レストランタテルヨシノ芝」料理長に就任。同9月に和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長に就く(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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