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書誌情報

書名

メニューの設計図     

著者名 高橋 徳男/著
出版者 柴田書店
出版年月 1998.1


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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 中央図書館0117221648596.2/タ/書庫3一般図書一般貸出在庫  

関連資料

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宇田川 勝 佐々木 聡 四宮 正親
2005
596.23 596.23
料理(西洋)-フランス

書誌詳細

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タイトルコード 1001001056383
書誌種別 図書
書名 メニューの設計図     
書名ヨミ メニュー ノ セッケイズ 
著者名 高橋 徳男/著
著者名ヨミ タカハシ トクオ
出版者 柴田書店
出版年月 1998.1
ページ数 149p
大きさ 20cm
分類記号 596.23
分類記号 596.23
ISBN 4-388-35208-X
内容紹介 どんな素材を、いかに使い、店にふさわしい料理をメニューにのせるか。これこそシェフにとっていちばん大切な、重い仕事。東京・有楽町「アピシウス」総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。
著者紹介 1936年生まれ。渡仏後、料理・製菓を学び、代官山「レンガ屋」原宿「ラ・マレ」の料理長を務めた後、有楽町「アピシウス」料理長に就任。現在、同店総料理長。
件名 料理(西洋)-フランス
言語区分 日本語

(他の紹介)内容紹介 どんな素材を、いかに使い、店の舞台にふさわしい料理をメニューにのせるか。いつの時代にも変わらぬメニューの根底にあるものは。そしてメニューを通してスタッフによい仕事を伝え、育てていけるように―フランス料理の真髄を満喫できるグランメゾン「アピシウス」(東京・有楽町)の総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。
(他の紹介)目次 メニュー―その深層とシェフのプレッシャー
第1章 メニューの根底―メニューを書く日のために(エスコフィエのこと
ひとりひとりのマ・キュイジーヌ)
第2章 メニューを考える(生牡蠣、食べるか食べないか
旬の真実、旬の幻想
フランス料理の華、ジビエへの憧憬 ほか)
第3章 シェフの視線(プレッシャーとプライド
メニューと戦力アップ
美食と感動 ほか)


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