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書名

“進化している発酵食品”学　　　明治大学リバティブックス　　

著者名 佐々木 泰子／編著
出版者 明治大学出版会
出版年月 2022.3

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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 中央図書館0180959967588.5/ｻ/１階図書室50A一般図書一般貸出在庫　  ○

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書誌詳細

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タイトルコード 1008001670629
書誌種別 図書
書名 “進化している発酵食品”学　　　明治大学リバティブックス　　
書名ヨミ シンカ シテ イル ハッコウ ショクヒンガク　
著者名 佐々木 泰子／編著
著者名ヨミ ササキ ヤスコ
出版者 明治大学出版会
出版年月 2022.3
ページ数 234p
大きさ 20cm
分類記号 588.51
分類記号 588.51
ISBN 4-906811-32-8
内容紹介 ヨーグルト、ビール、ワイン、醬油、チョコレートなどの発酵食品は、伝統食品でありながら、日々の研究により改良され進化している。その“進化形”を紹介し、なぜ乳酸菌が発酵食品の影の主役であるのかを解説する。
著者紹介 1951年生まれ。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。専門は乳酸菌の遺伝学。
件名 発酵食品
言語区分 日本語

(他の紹介)内容紹介 進化した発酵食品を科学する！身近な発酵食品の原理とその進化を新しい視点で紹介！
(他の紹介)目次 序章　“進化している発酵食品”学とは
第１章　発酵食品における乳酸菌の役割：おいしさと抗菌効果―発酵食品の影の主役としての乳酸菌
第２章　ヨーグルト発酵技術の進化―脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー（食感）
第３章　ヨーグルト発酵を担う２種の乳酸菌の共生とその生存戦略
第４章　醤油と機能性醤油―高血圧対応、大豆・小麦アレルギー対応醤油の開発
第５章　ビール製造と微生物管理―汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール
第６章　ワイン製造―進化するワイン製造技術
第７章　チョコレート：高カカオチョコレートの開発―Ｆａｒｍ　ｔｏ　Ｂａｒをめざして
第８章　腸内細菌と健康・疾病の関わり
(他の紹介)著者紹介 佐々木 泰子
　１９５１年生まれ。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。東京大学農学部放射線同位元素施設助手、株式会社明治研究所を経て、現職。専門は乳酸菌の遺伝学、特にヨーグルト発酵乳酸菌の酸や酸素・低温などのストレス耐性、２種の乳酸菌の共生に関わる研究が専門(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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