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書誌情報

書名

ソース・バイブル フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに    

著者名 古賀 純二/著   高良 康之/著   花澤 龍/著   小林 邦光/著   笹嶋 伸幸/著   飯塚 隆太/著   谷 利通/著   湯澤 貴博/著   高橋 雄二郎/著
出版者 ナツメ社
出版年月 2014.3


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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 図書情報館1310067077596.23/コ/2階図書室505一般図書貸出禁止在庫   ×

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2014
596.23 596.23
料理(西洋)-フランス ソース

書誌詳細

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タイトルコード 1008000762251
書誌種別 図書
書名 ソース・バイブル フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに    
書名ヨミ ソース バイブル 
著者名 古賀 純二/著
著者名ヨミ コガ ジュンジ
著者名 高良 康之/著
著者名ヨミ タカラ ヤスユキ
著者名 花澤 龍/著
著者名ヨミ ハナザワ リョウ
出版者 ナツメ社
出版年月 2014.3
ページ数 287p
大きさ 26cm
分類記号 596.23
分類記号 596.23
ISBN 4-8163-5576-9
内容紹介 フォンやジュのとり方から、ソースへの展開まで、料理例をふんだんに盛り込んで解説した、フランス料理に携わる人のバイブル。フォンやジュをベースとするソース以外の主要ソースや、デセールのソースも取り上げる。
著者紹介 1964年生まれ。料理学校卒業。「シェ・イノ」井上旭のもとで修業を積み、料理長を務める。
件名 料理(西洋)-フランス、ソース
言語区分 日本語

(他の紹介)目次 1 基本のフォンとジュ、そのソース(フォン・ド・ヴォー
ビーフコンソメ(ブイヨン
フォン・ブラン・ド・ヴォー)
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ ほか)
2 素材別フォン、ジュをいかしたソース(家畜肉
家禽
ジビエ ほか)
3 その他の主要ソース(乳化ソース
焦がしバターのソース
ルウを使うソース ほか)
4 デセールのソース(ル・ジュー・ドゥ・ラシエット)(イタリア ドモーリ社 サンビラーノ フランボワーズ、ヴァニラ 砂漠の薔薇―アングレーズソース
プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール グラスヴァニーユと紅玉―ミルクキャラメルソース
ヘーゼルナッツのブランマンジェ カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース ほか)
(他の紹介)著者紹介 古賀 純二
 1964年生まれ。料理学校卒業後、「シェ・イノ」井上旭氏のもとで修業を積み、2005年より料理長を務める(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
高良 康之
 1967年生まれ。ホテルでの修業を経て渡仏後、都内数店で料理長を歴任。「ブラッスリーレカン」を経て2007年より「銀座レカン」料理長を務める(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
花澤 龍
 1968年生まれ。小田原「ステラマリス」を経て渡仏後、青山「ラ・ブランシュ」副料理長、代官山「ラブレー」料理長を経て、2002年「ボンシュマン」を開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
小林 邦光
 1965年生まれ。小田原「ステラマリス」等を経て、1993年「レストランコバヤシ」を開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
笹嶋 伸幸
 1968年生まれ。パリ「タイユヴァン」等での修業を経て、神楽坂アグネスホテル東京内「レストラン ラコリンヌ」料理長を6年間勤め、2010年「エミュ」を開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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