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書誌情報

書名

日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密  ブルーバックス  

著者名 中島 春紫/著
出版者 講談社
出版年月 2018.1


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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 東札幌4013153020588/ナ/ヤング18-21一般図書一般貸出在庫  
2 9013073235588/ナ/新書34一般図書一般貸出在庫  
3 図書情報館1310256282588.5/ナ/書庫2一般図書貸出禁止在庫   ×

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2018
588.51 588.51
発酵食品

書誌詳細

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タイトルコード 1008001235198
書誌種別 図書
書名 日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密  ブルーバックス  
書名ヨミ ニホン ノ デントウ ハッコウ ノ カガク 
著者名 中島 春紫/著
著者名ヨミ ナカジマ ハルシ
出版者 講談社
出版年月 2018.1
ページ数 261p
大きさ 18cm
分類記号 588.51
分類記号 588.51
ISBN 4-06-502044-9
内容紹介 味噌、醬油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節…。和食文化を支える、世界に類を見ない多彩な発酵食品。その歴史をたどりながら、味の秘密から優れた伝統技術までを最新の「食の科学」で解き明かす。
著者紹介 1960年東京都生まれ。東京大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。明治大学農学部教授。麴菌のタンパク質を研究対象としている。著書に「微生物の科学」など。
件名 発酵食品
言語区分 日本語
書評掲載紙 中日新聞・東京新聞

(他の紹介)内容紹介 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節―。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。
(他の紹介)目次 第1章 発酵食品と文化
第2章 発酵の基礎知識
第3章 発酵をになう微生物たち
第4章 納豆・味噌・醤油―大豆発酵食品と調味料
第5章 乳酸菌発酵食品
第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
(他の紹介)著者紹介 中島 春紫
 1960年東京都羽村市生まれ。1989年、東京大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。東京工業大学助手、東京大学大学院農学生命科学研究科助教授、明治大学農学部助教授を経て、2007年同教授。パン酵母、有機溶媒耐性細菌などを手がけ、麹菌のタンパク質を研究対象としている。遺伝子組換え実験教育の普及と食品安全行政および国際生物学オリンピックなどにも取り組む(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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