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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 図書情報館1310077332596.23/フ/2階図書室505一般図書貸出禁止在庫   ×

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古賀 純二 菊地 美升 岸本 直人 高良 康之 古屋 伸行 花澤 龍 飯塚 隆太 青木 健晃 谷 利通 生井…
2017
596.33 596.33
料理-肉 料理(西洋)-フランス

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

タイトルコード 1008001163350
書誌種別 図書
書名 フランス料理肉を極める全技法 下処理から調理まで    
書名ヨミ フランス リョウリ ニク オ キワメル ゼンギホウ 
著者名 古賀 純二/著
著者名ヨミ コガ ジュンジ
著者名 菊地 美升/著
著者名ヨミ キクチ ヨシナル
著者名 岸本 直人/著
著者名ヨミ キシモト ナオト
出版者 ナツメ社
出版年月 2017.6
ページ数 287p
大きさ 26cm
分類記号 596.33
分類記号 596.33
ISBN 4-8163-6212-5
内容紹介 有名店のシェフによる技術指導で、フランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。レシピも豊富に掲載する。また、家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方などの知識も紹介する。
著者紹介 「シェ・イノ」料理長。平成28年度卓越した技能者(現代の名工)に選出される。
件名 料理-肉、料理(西洋)-フランス
言語区分 日本語

(他の紹介)内容紹介 本書では、有名店のシェフによる技術指導でフランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。各部位の特性を生かしたレシピも豊富に掲載しています。また、牛枝肉の解体工程と豚肉の生産過程を精肉店と養豚場への取材をもとに紹介。家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方にいたるまで、食肉についての幅広い知識を紹介しています。
(他の紹介)目次 1章 肉の下処理(家畜肉
家禽肉
内臓 ほか)
2章 肉の火入れと料理(加熱調理の基礎知識
基本の火入れ技術1 ロティール
基本の火入れ技術2 ポワレ ほか)
シャルキュトリ(パテ・ド・カンパーニュ
豚肉のリエット
ジャンボンブラン ほか)


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