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書名

麵の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ  ブルーバックス  

著者名 山田 昌治/著
出版者 講談社
出版年月 2019.7


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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 東札幌4013206091619/ヤ/ヤング18-21一般図書一般貸出在庫  
2 ちえりあ7900278917619/ヤ/文庫・新書一般図書一般貸出在庫  
3 図書情報館1310374481619.3/ヤ/書庫2一般図書貸出禁止在庫   ×

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2019
麵類 製麵

書誌詳細

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タイトルコード 1008001396856
書誌種別 図書
書名 麵の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ  ブルーバックス  
書名ヨミ メン ノ カガク 
著者名 山田 昌治/著
著者名ヨミ ヤマダ マサハル
出版者 講談社
出版年月 2019.7
ページ数 238p
大きさ 18cm
分類記号 619.39
分類記号 619.39
ISBN 4-06-516745-8
内容紹介 うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麵…。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか、科学の視点で迫る。さらに、さまざまな実験を通して、麵をよりおいしく食べるコツの数々を紹介する。
著者紹介 1953年生まれ。京都大学大学院修士課程修了。工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。専門は化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。著書に「トコトンやさしい粉の本」など。
件名 麵類、製麵
言語区分 日本語
書評掲載紙 産経新聞 日本経済新聞

(他の紹介)内容紹介 うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます!
(他の紹介)目次 第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学(小麦粉
蕎麦粉 ほか)
第2章 こんなにある!おいしい麺いろいろ(素麺と冷や麦の違いとは?
各地のうどんときしめん ほか)
第3章 麺の栄養学(三大栄養素と微量栄養素
タンパク質のアレルギー ほか)
第4章 科学の力で麺をおいしく(麺をおいしくゆでる
素麺をおいしく食べる ほか)
第5章 麺の科学NG集(うどんのゆで水、pHを下げ過ぎると…
うどんだって蒸し調理で時短になるはず!? ほか)
(他の紹介)著者紹介 山田 昌治
 工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。1953年生まれ。1977年京都大学工学部化学工学科卒業、1979年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、1988年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。2010年より現職。専門は、化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。テレビのコメントでも活躍(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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