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書名

誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書　　発酵編　　　

著者名 堀田 誠／著
出版者 河出書房新社
出版年月 2026.6

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書誌詳細

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タイトルコード 1008002036978
書誌種別 図書
書名 誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書　　発酵編　　　
書名ヨミ ダレモ オシエテ クレナカッタ プロ ニ チカズク タメ ノ パン ノ キョウカショ　
著者名 堀田 誠／著
著者名ヨミ ホッタ マコト
版表示 改訂版
出版者 河出書房新社
出版年月 2026.6
ページ数 141p
大きさ 26cm
分類記号 596.63
分類記号 596.63
ISBN 4-309-29616-6
内容紹介 パン作りにおける発酵を「膨らませる(食感)」「香り&旨み」「酸味」の3つの視点で読み解き、フルーツ種からホップス種まで、様々な発酵種のおこし方とそれを使ったパンの作り方を詳細な写真とともにわかりやすく解説する。
著者紹介 パン教室「ロティ・オラン」主宰。著書に「「ストウブ」で、パン」「食パンを極める!」など。
件名 パン
言語区分 日本語

(他の紹介)内容紹介 発酵を、使いこなせ。３つの視点で読み解き、種を選び、パンを設計する。より深く学びたい人のための実践書。フルーツ種から、酒種、ヨーグルト種、サワー種、ルヴァン種、ライサワー種、ホップス種まで。
(他の紹介)目次 酵母を知る（発酵とは
パン作りの工程の中での酵母種菌の役割
発酵種とは
パン作りでの発酵種の働き方）
発酵種でパンを焼く（フルーツ種
酒種
ヨーグルト種
サワー種
ルヴァン種
ライサワー種
ホップス種）
(他の紹介)著者紹介 堀田 誠
　１９７１年生まれ。「ロティ・オラン」主宰。高校時代にスイス在住の叔母の家で食べた黒パンの味に感動したことや、大学時代に酵母の研究室で学んだことがきっかけでパンに興味を持ち、給食パンなどを扱う大手パン工場に就職。そこで出会った仲間に「シニフィアン　シニフィエ」（東京・三宿）の志賀勝栄シェフを紹介され、本格的にパンの道に進む。その後、当時志賀シェフの弟子だった３人とベーカリーカフェ「オラン」を開業。その後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わったのち、再び志賀シェフに師事。「シニフィアン　シニフィエ」に３年勤務したのち、２０１０年、パン教室「ロティ・オラン」（東京・狛江）をはじめる(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


内容細目表

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