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所蔵数 4 在庫数 1 予約数 10

書誌情報

書名

味・香り「こつ」の科学 おいしさを高める味と香りのQ&A    

著者名 川崎 寛也/著
出版者 柴田書店
出版年月 2021.9


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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 西岡5013049233596/カ/新着図書7一般図書一般貸出貸出中  ×
2 山の手7013117903596/カ/新着図書04a一般図書一般貸出貸出中  ×
3 旭山公園通1213143611596/カ/図書室一般図書一般貸出貸出中  ×
4 図書情報館1310519895596/カ/2階図書室517一般図書貸出禁止在庫   ×

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2021
596 596
料理

書誌詳細

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タイトルコード 1008001611352
書誌種別 図書
書名 味・香り「こつ」の科学 おいしさを高める味と香りのQ&A    
書名ヨミ アジ カオリ コツ ノ カガク 
著者名 川崎 寛也/著
著者名ヨミ カワサキ ヒロヤ
出版者 柴田書店
出版年月 2021.9
ページ数 286p
大きさ 21cm
分類記号 596
分類記号 596
ISBN 4-388-25121-6
内容紹介 味覚はなんのためにあるのでしょう? 切り方によって素材の状態はどう変わりますか? お寿司をおいしく食べる順番は? 料理をつくり、味わううえでの様々な「こつ」を、その科学的な理由とともに紹介します。
著者紹介 1975年兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。
件名 料理
言語区分 日本語

(他の紹介)内容紹介 おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。
(他の紹介)目次 味覚・嗅覚全般(“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう?
“「食べたい」は、どこからくるのか?”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう? ほか)
素材の味・香り(野菜・果物・穀類・植物性食品
魚介類 ほか)
調理と味・香り(非加熱調理
だし ほか)
新しい料理を考える(“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう?
“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか? ほか)
風味×風味(“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう?
“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか? ほか)
(他の紹介)著者紹介 川崎 寛也
 1975年兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」(現在は廃業)。2004年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。味の素株式会社食品研究所に勤務。2009年仁愛大学食品学講師。2011年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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