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所蔵数 4 在庫数 1 予約数 10

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書名

味・香り「こつ」の科学　おいしさを高める味と香りのQ&A　　　　

著者名 川崎 寛也／著
出版者 柴田書店
出版年月 2021.9

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2 山の手7013117903596/ｶ/新着図書04a一般図書一般貸出貸出中  ×
3 旭山公園通1213143611596/ｶ/図書室一般図書一般貸出貸出中  ×
4 図書情報館1310519895596/ｶ/２階図書室517一般図書貸出禁止在庫　  ×

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柴田書店／編

書誌詳細

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タイトルコード 1008001611352
書誌種別 図書
書名 味・香り「こつ」の科学　おいしさを高める味と香りのQ&A　　　　
書名ヨミ アジ カオリ コツ ノ カガク　
著者名 川崎 寛也／著
著者名ヨミ カワサキ ヒロヤ
出版者 柴田書店
出版年月 2021.9
ページ数 286p
大きさ 21cm
分類記号 596
分類記号 596
ISBN 4-388-25121-6
内容紹介 味覚はなんのためにあるのでしょう? 切り方によって素材の状態はどう変わりますか? お寿司をおいしく食べる順番は? 料理をつくり、味わううえでの様々な「こつ」を、その科学的な理由とともに紹介します。
著者紹介 1975年兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。
件名 料理
言語区分 日本語

(他の紹介)内容紹介 おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。
(他の紹介)目次 味覚・嗅覚全般（“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう？
“「食べたい」は、どこからくるのか？”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう？　ほか）
素材の味・香り（野菜・果物・穀類・植物性食品
魚介類　ほか）
調理と味・香り（非加熱調理
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新しい料理を考える（“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう？
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“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか？　ほか）
(他の紹介)著者紹介 川崎 寛也
　１９７５年兵庫県生まれ。実家は明治２０年創業の西洋料亭「西洋亭」（現在は廃業）。２００４年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士（農学）。味の素株式会社食品研究所に勤務。２００９年仁愛大学食品学講師。２０１１年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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