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書名

調理科学講座　　4　　植物性食品　2

出版者 朝倉書店
出版年月 1993.12

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No. 所蔵館 資料番号 請求記号 配架場所 所蔵棚番号 資料種別 帯出区分 状態 付録 貸出
1 中央図書館0110361987596/ﾁ/書庫３一般図書一般貸出在庫　  ○

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書誌詳細

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タイトルコード 1001000791861
書誌種別 図書
書名 調理科学講座　　4　　植物性食品　2
書名ヨミ チョウリ カガク コウザ　
出版者 朝倉書店
出版年月 1993.12
ページ数 194p
大きさ 22cm
分類記号 596
分類記号 596
ISBN 4-254-61574-4
件名 料理
言語区分 日本語

(他の紹介)内容紹介 本書では、イモ類、豆類、野菜類、果実類、藻類、種実類の調理性について述べられているが、ここで扱われている食品は、ビタミン類や無機質などの微量成分、食物繊維などいわゆる人体の生理機能の調節に関与している成分を比較的多く含む素材である。これらの素材に含まれている有効成分をなるべく損失しないように、しかも嗜好を満足させる調理品に仕上げるには、各素材の調理特性を理解し、それらの特性をいかす調理操作の選択が望まれる。ここでは調理上の基礎的な事項から、最近の研究による新知見を含めて詳細に解説されている。
(他の紹介)目次 ２　イモ類
３　豆類と豆製品
４　野菜類
５　果実類
６　藻類
７　種実類


内容細目表

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