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書誌情報
書名 |
味・香り「こつ」の科学 おいしさを高める味と香りのQ&A
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著者名 |
川崎 寛也/著
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出版者 |
柴田書店
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出版年月 |
2021.9 |
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資料情報
各蔵書資料に関する詳細情報です。
No. |
所蔵館 |
資料番号 |
請求記号 |
配架場所 |
所蔵棚番号 |
資料種別 |
帯出区分 |
状態 |
付録 |
貸出
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1 |
西岡 | 5013049233 | 596/カ/ | 図書室 | 7 | 一般図書 | 一般貸出 | 在庫 | |
○ |
2 |
山の手 | 7013117903 | 596/カ/ | 図書室 | 04a | 一般図書 | 一般貸出 | 在庫 | |
○ |
3 |
旭山公園通 | 1213143611 | 596/カ/ | 図書室 | | 一般図書 | 一般貸出 | 在庫 | |
○ |
4 |
図書情報館 | 1310519895 | 596/カ/ | 2階図書室 | 517 | 一般図書 | 貸出禁止 | 在庫 | |
× |
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書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
タイトルコード |
1008001611352 |
書誌種別 |
図書 |
書名 |
味・香り「こつ」の科学 おいしさを高める味と香りのQ&A |
書名ヨミ |
アジ カオリ コツ ノ カガク |
著者名 |
川崎 寛也/著
|
著者名ヨミ |
カワサキ ヒロヤ |
出版者 |
柴田書店
|
出版年月 |
2021.9 |
ページ数 |
286p |
大きさ |
21cm |
分類記号 |
596
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分類記号 |
596
|
ISBN |
4-388-25121-6 |
内容紹介 |
味覚はなんのためにあるのでしょう? 切り方によって素材の状態はどう変わりますか? お寿司をおいしく食べる順番は? 料理をつくり、味わううえでの様々な「こつ」を、その科学的な理由とともに紹介します。 |
著者紹介 |
1975年兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。 |
件名 |
料理 |
言語区分 |
日本語 |
(他の紹介)内容紹介 |
おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。 |
(他の紹介)目次 |
味覚・嗅覚全般(“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう? “「食べたい」は、どこからくるのか?”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう? ほか) 素材の味・香り(野菜・果物・穀類・植物性食品 魚介類 ほか) 調理と味・香り(非加熱調理 だし ほか) 新しい料理を考える(“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう? “和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか? ほか) 風味×風味(“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう? “ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか? ほか) |
(他の紹介)著者紹介 |
川崎 寛也 1975年兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」(現在は廃業)。2004年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。味の素株式会社食品研究所に勤務。2009年仁愛大学食品学講師。2011年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです) |
内容細目表
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