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書誌情報

書名

味覚と嗜好のサイエンス　　　京大人気講義シリーズ　　

著者名 伏木 亨／著
出版者 丸善
出版年月 2008.4

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1 東札幌4013033446491.3/ﾌ/書庫一般図書一般貸出在庫　  ○
2 西岡5012620281491.3/ﾌ/図書室6一般図書一般貸出在庫　  ○

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書誌詳細

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タイトルコード 1008000029851
書誌種別 図書
書名 味覚と嗜好のサイエンス　　　京大人気講義シリーズ　　
書名ヨミ ミカク ト シコウ ノ サイエンス　
著者名 伏木 亨／著
著者名ヨミ フシキ トオル
出版者 丸善
出版年月 2008.4
ページ数 9,153p
大きさ 19cm
分類記号 491.377
分類記号 491.377
ISBN 4-621-07971-3
内容紹介 味覚と嗜好から、おいしさに至る感性の世界を、生理学・行動学・脳科学・食文化・食品科学などの幅広い視点から解説。科学を手がかりに「食べるとは何か」という知の世界を探求する。
著者紹介 1953年京都市生まれ。京都大学大学院を経て、同大学農学研究科食品生物科学専攻教授。専門は食品・栄養化学。日本栄養・食糧学会理事。著書に「人間は脳で食べている」など。
件名 味覚
言語区分 日本語

(他の紹介)内容紹介 「味覚」と「嗜好」は食行動を考えるための『基本』であるが内容は大きく異なる。「味覚」は口腔内での信号の受容と脳への伝達という単純な生理学的現象であるが、一方「嗜好」は食物に対する好悪の判断や長期的な学習・記憶による総合的な判断基準を指す。「おいしさ」は個人の嗜好から生まれる。嗜好の個人差には著しいものがあるが、その要因を整理してみると科学的に捉えることも可能となってくる。本書では「食を考える地平を確立する」ことを目的に、味覚と嗜好から、おいしさに至る感性の世界を生理学・行動学・脳科学・食文化・食品科学などの幅広い視点から解説する。
(他の紹介)目次 味覚と嗜好、そしておいしさ
味覚と嗅覚・食感
味覚伝達のメカニズム理論は激変時代
おいしさを探求する
油脂は味覚か
味覚の脳内伝達とやみつきの発生
食べ物のコクとは何か
おいしさの快感と品位
トウガラシの辛味と痛み―痛みまでがおいしさになる倒錯の世界か？
伝統の味、だしのおいしさを分析する
おいしいものは後味がよい
秋の高級食材、マツタケはなぜおいしい？
日本酒のおいしさの科学
酒のつまみの生理学―ビールのつまみはなぜエダマメやポテトなのか
ドイツのビールは多飲量性―たくさん飲めるビールはネズミのほうがよくわかる
魚を生で食べるおいしさ
新鮮とはどんな味？
嗜好の教育は幼児から


内容細目表

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